Comida y cocina

Hablar de alimentos en América Latina requiere mencionar su biodiversidad y la multiplicidad de geografías e historias que definen a sus países miembros y las regiones dentro de ellos. Los habitantes de América Latina fueron los primeros "pueblos del maíz" de la época precolombina, con un comercio interregional dinámico. Luego vino su transformación durante cinco siglos como resultado de la mezcla con inmigrantes europeos, y luego con pueblos africanos y asiáticos. América Latina de principios del siglo XXI vive un intenso proceso de transmigración y globalización. Todas estas épocas han dado forma a una serie de cocinas regionales en una compleja mezcla de tradiciones e historias.

La primera cocina notable proviene de México. Allí, desde la época prehispánica, las grandes culturas indígenas, predominantemente la confederación azteca, habían desarrollado importantes tradiciones culinarias. El cronista Bernal Díaz del Castillo escribió sobre la vida cortesana: "sus cocineros tenían treinta formas de preparar guisos ... y cocinaban más de trescientos platos de lo que comiera el gran Moctezuma ... Y después de comer, todos sus guardias. comería, y muchos más sirvientes de su casa, y me pareció que habían sacado más de mil platos de estos alimentos ". Según el conquistador Hernán Cortés, los aztecas "tenían una gran variedad de sustancias para cocinar, pollos, gallos con papada [pavos], pájaros de la caña de azúcar [chichicuilotes o chorlitos], aves de buen sabor y bello plumaje como codornices, palomas y faisanes, pescados y mariscos, tanto de agua dulce como salada, que fueron transportados por relevos desde la costa hasta la cocina del emperador, donde fueron sazonados con técnicas verdaderamente magistrales. . "

A pesar de los repetidos intentos de los colonizadores y más tarde de las élites republicanas europeizadas de subordinarlo, la influencia culinaria autóctona persistió. Un ejemplo notable fue la famosa lucha cultural entre el trigo y el maíz, y entre el pan y las tortillas, que fue paralela a los intentos de preservar las tradiciones nativas frente a una tendencia modernizadora que favorecía la forma de vida europea y, por supuesto, la alimentación. Como resultado de la revolución mexicana de principios del siglo XX, la posterior consolidación de un modelo nacionalista y proindígena y el impulso por preservar una rica tradición culinaria, la cocina de México es verdaderamente nacional y, de hecho, podría decirse que es ejemplar en toda América Latina.

Un segundo ejemplo significativo se puede encontrar en el ámbito andino de América del Sur, particularmente en Perú. Este importante centro de culturas precolombinas se adaptó a diversas capas climáticas, aprovechando así la variedad de productos disponibles para enriquecer las tradiciones culinarias que continúan hasta nuestros días.

Solo en la costa peruana se pueden encontrar más de dos mil tipos de sopa. Cocinar con frutas, papas, maíz, maní, chile, pescado y mariscos se remonta a los días de los incas, y todavía se usa ampliamente quinoa, o "harina del Inca", un grano que tiene tres mil años. Después de la colonización, inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses ayudaron a crear nuevas combinaciones de alimentos, particularmente ceviche, una combinación de pescado y marisco marinado en jugo de limón. Ninguna encuesta estaría completa sin una referencia al licor conocido como pisco (un tipo de brandy elaborado con uvas), que tanto Perú como Chile reclaman como su bebida nacional.

Otra región culinaria destacable es la de las islas caribeñas. Allí, como en el resto de América, la llegada de animales antes desconocidos, en particular ganado vacuno y porcino, transformó radicalmente el campo y se sumó a la variedad de carnes y pescados disponibles para los isleños. A medida que los inmigrantes se mezclaron gradualmente con la población indígena empobrecida, tomó forma una cocina que, a medida que crecía la dependencia de la industria turística, más tarde daría lugar a combinaciones únicas y sofisticadas de alimentos, que se mezclaron aún más con una variedad de influencias europeas, africanas y asiáticas. los atropellar (estofado), asado (pan plano), las múltiples variedades y mezclas de frutas como el coco, el curry de origen asiático y especialmente los mariscos, aunque también la carne de res y cerdo, se consumen junto con el ron, la clásica bebida caribeña.

Una tercera cocina, que podríamos llamar euroamericana, refleja principalmente la influencia europea. Este es el ejemplo de la cocina argentina, muy influenciada por las cocinas de España e Italia, y algo menos por la japonesa. Una vez más, tras el éxito de la ganadería como motor de la economía nacional, una fuerte parrilla, o se desarrolló la cultura del "asado a la parrilla", utilizando todas las variedades posibles de carne de vacuno, complementada con pasta y polenta, platos favoritos de los trabajadores europeos inmigrantes particularmente a partir del siglo XIX.

Un caso excepcional es el de Brasil, donde la población inmigrante, principalmente de origen europeo y africano, con cierta influencia japonesa, se mezcló con la población nativa para producir una mezcla racial vibrante que generó unas cocinas altamente regionalizadas. Particularmente digno de mención es el Guiso de frijoles carioca (un guiso de Río de Janeiro), que muchos consideran el plato clásico brasileño. Está hecho de frijoles negros en un guiso espeso, cocidos con una variedad de carnes a las que se les pica el repollo, mandioca (harina de yuca frita en mantequilla), y se agregan rodajas de naranja fresca. Todo esto va precedido de una copa del famoso caipirinha, la bebida nacional, hecha de Cachaca (licor de caña), lima y azúcar.

Dos tendencias en la cocina latinoamericana han surgido como resultado de una globalización imparable. Uno de ellos es la penetración de las ideas estadounidenses de comida rápida (la "McDonaldización" de la comida), que amenaza la singularidad de las cocinas regionales. La otra es la adaptación de cocinas de "fusión" (a veces llamadas mestizas, o mixto), que implica la libre experimentación con tradiciones culinarias de muchas partes del mundo en combinación con los sabores y técnicas de preparación características de las culturas locales y productos naturales latinoamericanos. Brasil y Colombia, como dos de las naciones con mayor biodiversidad del mundo, tienen mucho que contribuir a la ola de la cocina de fusión. Al mismo tiempo, la región es hogar de millones de pueblos originarios que han resistido las presiones del colonialismo durante más de quinientos años, y cuyas cocinas conservan su propia originalidad y singularidad en medio de la mezcla de culturas y comidas del mundo.

En las Américas otro caso interesante es el de Estados Unidos, que, en palabras del antropólogo Sidney Mintz, es una nación "sin cocina", pero que en cambio ha asimilado todas las cocinas del mundo. Los de América Latina, en particular Cuba, Puerto Rico, Centroamérica y México, son muy influyentes, dado que estos grupos constituyen la población minoritaria más grande del país. Su presencia ha sido una de las fuerzas impulsoras de la cultura estadounidense, incluidos los gustos y hábitos culinarios de sus habitantes.