Chen, Joyce

(b. 14 de septiembre de 1917 en Beijing, China; d. 23 de agosto de 1994 en Lexington, Massachusetts), chef y restaurador que introdujo la auténtica cocina china mandarín en los Estados Unidos.

Chen nació Liao Jia Ai, el menor de nueve hermanos. Una maestra le dio el nombre de Joyce debido a sus "buenas calificaciones y disposición alegre". Su padre, Liao Hsin-shih, era administrador de ferrocarriles y ejecutivo de la ciudad. Chen se refirió a su madre como la Sra. Hsin-shih Liao. Su abuelo y sus hermanos ocuparon puestos de alto rango en la dinastía Chin. A pesar de haber nacido en una familia acomodada, a Chen se le enseñaron habilidades culinarias “para que no comiera arroz crudo en caso de que no pudiera pagar un cocinero familiar”. Cuando tenía dieciséis años, su familia se mudó a Shanghai, donde en 1942 se casó con Thomas Chen (Chen Da Zhong). La pareja tuvo tres hijos: dos nacieron en Shanghai y el tercero nació en Cambridge, Massachusetts, donde la familia se estableció después de huir de China en 1949, justo antes de la revolución comunista.

En Cambridge, Chen cocinaba en su casa para estudiantes chinos que no podían encontrar auténtica cocina mandarina (del norte) en ningún restaurante chino. Su carrera se inició cuando los rollos de huevo que hizo para una recaudación de fondos en la escuela de sus hijos se agotaron rápidamente y se le pidió que hiciera más. En 1958 abrió el primer restaurante Joyce Chen, con cocina china mandarina. Esperaba que el restaurante, ubicado en Cambridge, cerca de la Universidad de Harvard, "sirviera como un centro de intercambio cultural". En 1960 comenzó a enseñar cocina china en casa y en centros de educación para adultos. Finalmente abrió cuatro restaurantes en Boston, Cambridge y Cape Cod, sirviendo a las comunidades del Instituto de Tecnología de Harvard y Massachusetts y figuras tan conocidas como John Kenneth Galbraith, James Beard, Henry Kissinger y Julia Child. Presentó a los estadounidenses los platos de moo-shu y la sopa agridulce e inventó el término "ravioles de Pekín" para describir las albóndigas, también conocidas como calcomanías de olla, para los clientes italianos. No puso chow mein, chop suey o pan francés en sus menús o mesas, y no tenía un menú diferente para clientes no asiáticos, una práctica común en ese momento. Al principio, sirvió un almuerzo buffet con platos chinos junto con comida occidental, pero finalmente "eliminó el jamón y el pavo". A menudo patrocinaba eventos culinarios culturales como "Desayuno en Shanghai" para hablar sobre la comida y la cultura china.

En 1962 se autoeditó la primera edición de el libro de cocina de Joyce Chen porque los editores se negaron a imprimir imágenes en color o el índice de cuadrícula que ella había ideado para clasificar las recetas según los niveles de costo, dificultad y tiempo de preparación y cocción. Creó recetas chinas sencillas, meticulosamente probadas, que incluían sustitutos estadounidenses de ingredientes difíciles de encontrar, con imágenes y descripciones detalladas de especias, salsas e ingredientes. El libro incluso incluía una lista de compras extraíble en inglés con caracteres chinos. Su texto explica claramente las diferencias entre los estilos regionales de cocina china. También sustituyó la manteca de cerdo por aceite y estaba orgullosa de que el destacado cardiólogo Dr. Paul Dudley White escribiera una introducción elogiosa al libro.

Chen revolucionó los menús de los restaurantes chinos al idear el ahora común sistema de numeración. Como sus cocineros no leían inglés y los clientes no leían chino, simplemente numeró los elementos del menú. En 1966 ella creó Joyce Chen cocineros para WGBH TV, el medio de Public Broadcasting System en Boston, compartiendo un estudio de cocina con Julia Child. Chen, que medía cinco pies y dos pulgadas de alto, tenía que usar tacones altos para trabajar cómodamente en los mostradores que fueron construidos para el Niño de seis pies de alto. La serie de veintiséis episodios ganó el Reader's Digest premio nuevo espectáculo. Fue la primera persona de ascendencia asiática en tener su propio programa de televisión. En 1972 viajó a China e hizo el documental de PBS La China de Joyce Chen.

Chen fue llamada la "madrina" de la auténtica cocina china. Incapaz de encontrar suficientes cocineros con conocimientos o experiencia en los Estados Unidos, trajo a muchos chefs de China. A pesar de las cuotas de inmigración, Chen presionó a los políticos que habían sido sus clientes para que la ayudaran a traer a la gente que necesitaba. Una genealogía de 1974 de restaurantes chinos en todo el país muestra a los cocineros que Chen trajo al país, quienes luego establecieron sus propios restaurantes, incluido el famoso Uncle Tai's en Manhattan.

Emprendedor y chef, Chen fundó Joyce Chen Products, que vende utensilios de cocina especiales. Fue la primera en importar tablas de cortar de polietileno a Estados Unidos. Ella diseñó y patentó un wok de fondo plano con un mango largo que podía usarse en estufas eléctricas y comercializó tijeras de cocina y cuchillas especialmente diseñadas. En 1984 Joyce Chen Specialty Foods comenzó a vender salsas, aceites y condimentos preparados como subsidiaria, junto con Joyce Chen Products, de Joyce Chen, Inc.

En 1985, la demencia por infartos múltiples, o posiblemente la enfermedad de Alzheimer, la obligó a retirarse. Su hija Helen Chen, también reconocida chef y autora de libros de cocina, sucedió a Joyce como directora ejecutiva de la empresa. (Joyce y Thomas Chen se divorciaron a mediados de la década de 1960). Los hijos de Joyce la cuidaron en casa hasta 1993, cuando ingresó en el asilo de ancianos Fairlawn en Lexington. Allí murió de un paro cardíaco a los setenta y seis años. Está enterrada en el cementerio Mount Auburn en Cambridge.

En febrero de 1996, Chen fue elegido miembro del salón de la fama de la Noticias de restaurantes de la nación, llamado "NRN Fifty", uniéndose a James Beard, Julia Child, Wolfgang Puck, Thomas Jefferson (que figura como "el primer gourmet de Estados Unidos"), Howard Johnson y Ray Kroc. En 1998 fue incluida en el Salón de la Fama de la Fundación James Beard, "creado para rendir homenaje a las figuras culinarias que hicieron contribuciones duraderas a la escena culinaria de Estados Unidos". En palabras de la fundación, Chen era un chef que "estableció los estándares para la cocina asiática en Estados Unidos".

La información autobiográfica está en el Libro de cocina de Joyce Chen (1962) y Cocina casera china de Helen Chen (1994). Bo Burlingham, "Joyce Chen y la conexión Szechuan-Cambridge", El papel real [Cambridge] (1974), rastrea la genealogía de los cocineros chinos que comenzaron sus carreras en los restaurantes de Joyce Chen. Noticias de restaurantes de la nación (Febrero de 1996) tiene información biográfica, al igual que un artículo de Nina Simonds en Noticias de Beard House (Octubre de 1994). Los obituarios están en el Boston Globe (25 de agosto de 1994) y New York Times (26 de agosto de 1994).

Jane Brodsky Fitzpatrick